ISO 22000:2005 DANIŞMANLIK VE BELGELENDİRME SÜRECİ
2005 Eylül ayında ISO (Uluslararası Standartlar Organizasyonu) tarafından yayınlanan ISO 22000:2005,uzmanlar tarafından geliştirilmiş olan akredite bir standarttır.
Ülkemizde uygulanmakta olan TS 13001 HACCP kuralları 30 Ekim 2007 tarihinde geçerliliğini kaybetmiştir ve bu standardın yerine ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi kullanılmaya başlanacaktır.
ACAR KALİTE DANIŞMANLIK ISO 22000:2005 Gıda güvenliği Yönetim Sistemi konusunda danışmanlık ve belgelendirme süreçlerinde de hizmet vermektedir. Bilindiği gibi ISO 22000:2005 firmaların güvenliği gıda üretmelerini ve bunu belgelemelerini sağlayan yönetim sistemidir. ACAR KALİTE DANIŞMANLIK bu süreçte siz müşterilerimize her türlü danışmanlık ( Gıda Mühendisi Danışmanlarıyla) desteğini sağlamaktadır. Siz değerli müşterilerimize sunduğumuz danışmanlık ve belgelendirme hizmetleri aşağıdaki süreçleri kapsamaktadır:
1- Ticari Evraklar:
• Vergi Levhası
• İmza Sirküsü
• Ticaret Sicil Gazetesi
• Ticaret Odasından Faaliyet Belgesi
• SSK Bildirgesi
• İş Bitirme ( Fatura Fotokopisi)
Yukarıda belirtilen evraklarla birlikte Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi başvurunuz gerçekleştirilir.
2- Kapsam:
Başvuru için gerekli olan evraklar tamamlandıktan sonra, ISO 22000:2000 Gıda Güvenliği Belgeniz üzerinde bulunacak “kapsam” bölümü siz ve çözüm ortağı danışmanınız ile birlikte belirlenir. Unutmayalım ki belge belirlenen kapsam dahilinde geçerli olacaktır. Bu sebeple kapsam belirleme önemli bir aşamadır.
3- Danışmanlık Süreci:
• Danışmanlık süreci başlangıcında gıda mühendisi danışmanlar tarafından öncelikli olarak sistem tetkiki geçekleştirilir. Mevcut durumda firmanın yasal şart, standart ve mevzuatlara ne derece uyduğu tespit edilir. Yapılan incelemeler ile birlikte ön koşul programı oluşturulur. ( Üretim yeri yeterliliği, alt yapı, hijyen-sanitasyon, hammadde özellikleri, personel çalışma ortamı, vs.) Ön koşul programları genel olarak aşağıdaki maddelenebilir:
1. Gıda işleme yerlerinin tasarımı ve yapım malzemesiyle ilgili gereksinimler
2. Taşıma ve depolama ile ilgili gereksinimler
3. Ekipman ve makina ile ilgili gereksinimler
4. Personelle ilgili gereksinimler
5. Sanitasyon ve haşere kontrolüyle ilgili gereksinimler
6. Müşteri şikayetlerinin değerlendirilmesi ve 'Ürün Geri Çekme' ile ilgili gereksinimler
7. Cam, odun, metal, vb yabancı madde politikaları
1. Gıda işleme yerlerinin tasarımı ve yapım malzemesi
* Kuruluş herhangi bir çevresel bulaşma (kontaminasyon) alanına yakın değil (örn. Çevrede maya üretim fabrikası ya da çimento fabrikası yok).
* Yolları uygun bir şekilde yapılmış, tozdan korunmalı ve su akış yeri var.
* Bina dışarıdan gelecek kontaminasyona, haşerelere karşı korunmalı.
* Çatı, duvarlar ve kuruluşun diğer yapıları, kaçakları (yağmur, fare, böcek,..) önleyecek şekilde yapılmış.
* Zemin, duvarlar ve tavan düz yüzeyli, kolay temizlenebilir ve üretime uygun şekilde yapılmış.
* Zemin, duvarlar ve tavanların birleşim yerleri yuvarlatılmış ve toz birikmesini önleyecek şekilde yapılmış.
* Zemin, duvar ve tavanların yapım malzemesi, içerde üretilen gıdayı kontamine etmeyecek şekilde seçilmiş ve yüzeylerinde kırık, çatlak yok.
* Zemin sıvıların (temizleme suyu,..) mazgallara/ızgaralara kolayca akabileceği şekilde eğimli yapılmış.
* Pencerelerde tel örgü var, sinek, vb girişi engellenmiş.
* Pencere camları kırılmaya karşı korumalı veya camın dışında malzemeden yapılmış.
* Kapılar düzgün yüzeyli, sıvı emmeyen malzemeden yapılmış, mümkünse kendi kendine kapanıyor.
* Çapraz kontaminasyon olabilecek alanlar birbirinden uygun bir şekilde ayrılmış.
* Kuruluştaki iş akışı çiğ üründen bitmiş ürüne doğru ve tek yönde.
* Mümkünse işletme içinde proses akış diagramı var.
* Kuruluş içindeki aydınlatma yeterli.
* Aydınlatma, içerde işlenen gıdanın rengini değiştirmiyor.
* Işık ampülleri kırılarak gıdanın içine düşmeye karşı korunmuş.
* Buhar, su yoğunlaşması veya tozun birikimini önleyecek şekilde yeterli havalandırma sağlanmış.
* Havalandırma girişleri filtreli, filtreler uygun şekilde temizleniyor, değiştiriliyor.
* Mikrobiyolojik olarak hassas üretim bölgelerinde pozitif hava basıncı sağlanmış.
* Su giderleri ve diğer atıkların atıldığı kanalizasyon girişlerinde mazgal/süzgeç/tel örgü var.
* Kuruluş içinde lağım giderleri ve atık giderleri çapraz kontaminasyonu önleyecek şekilde tasarlanmış.
* Atık/çöp ve gıda dışındaki malzeme depoları kontaminasyonu engelleyecek
şekilde tasarlanmış.
* Atık/çöp için kullanılan kaplar belirli aralıklarla temizlenip dezenfekte ediliyor. Çöp kapları, haşere büyümesine ve kötü kokulara olanak vermeyecek şekilde hazırlanmış.
* Gıda işleme alanlarında, yeterli sayıda el yıkama lavaboları var.
* El yıkama lavaboları, elle temas edilmeden açılıp kapanacak şekilde ve sabun, el dezenfektanı, havlu (tek kullanımlık) var.
* El yıkama yerlerinde yeterli soğuk ve sıcak su var.
* El yıkama, yemek yeme ve üst değiştirme odalarında yeterli su gider yeri var ve havalandırması sağlanıyor.
* Gerekli yerlere 'El Yıkama Talimatı' asılmış.
* Tuvaletler doğrudan gıda işleme alanlarına açılmıyor.
* Kuruluş içinde kullanılan aletler kolay temizlenen, aşınmayan malzemeden yapılmış.
* Ekipman temizleme/dezenfeksiyon malzemeleri/ekipmanları gıda depolama, işleme ve paketleme ünitelerinde değil.
* Gıda işleme yerinde içme kalitesinde su var.
* Su, içme kalitesi açısından belirli aralıklarla analiz ediliyor.
* İçilebilir ve içilemez su arasında herhangi bir bağlantı yok.
* Su deposu kullanılıyorsa; depo bu iş için uygun ve kontaminasyon engellenmiş, kapalı.
* Suyun sıcaklık ve akış basıncı temizlik, vb operasyonlar için yeterli.
* Suya yapılan kimyasal işlem (örn. Klorlama) izleniyor ve kayıt ediliyor.
* Kullanım sonrası tekrar sirküle edilen su analiz ediliyor.
* Tekrar sirküle edilen su, farklı bir dağıtım şebekesine sahip.
* Kazandaki buhar suyu periyodik olarak analiz ediliyor ve kimyasal işlem yapılıyorsa analiz ediliyor.
* Gıda işlenmesinde kullanılan buz ve buhar, içme suyu kalitesindeki sudan elde ediliyor.
* Çalışanların giyinme odaları, tuvaletleri, üretime ve depolara doğrudan açılmıyor.
* Çalışanların giyinme odaları ve tuvaletleri düzenli olarak temizleniyor; temizlik kayıtları var.
* Kuruluşa mal alımının yapıldığı yer, proses yerinden farklı.
* Paketleme yeri depolama ve proses yerinden izole edilmiş, üretim yerinde kirli ambalaj, vb yok.
2. Taşıma/ paketleme ve depolama:
* Gıda taşıma/paketleme için kullanılan kaplar bu iş için uygun.
* Taşıma için kullanılan kaplar periodik olarak temizleniyor, temizlik kayıtları var.
* Üretici, taşıma kaplarının temizliği işleminin yeterliliğini test etmek için bir sisteme sahip (örn. tanker muayeneleri, hammaddelerle ilgili testler)
* Taşıma/paketleme için kullanılan kaplarda/malzemelerde su birikintisi, ıslaklık yok.
* Taşıma/paketleme için kullanılan kaplardan/malzemelerden gıdaya koku, kimyasal madde, yabancı madde (örn. çivi, cam, odun) geçmesi engellenmiş. Gıdaya temas eden ambalaj malzemesi gıdaya uygun (ilgili bakanlıktan izni var).
* Taşıma için kullanılan kaplarda veya ambalaj materyalinin içinde gizlenmiş böcek, kurt, vb olup olmadığı test ediliyor.
* Gıda taşıma kaplarının doldurulması, boşaltılması gıdanın kontaminasyonunu önleyecek şekilde yapılıyor.
* Gıda tanklarının tasarımı boşaltmayı ve temizliği kolaylaştıracak şekilde.
* Bitmiş ürün, mikrobiyal, fiziksel ve kimyasal bozulmaları önleyecek şekilde taşınıyor.
* Üretim sahası ve depolarda tahta palet kullanılmıyor.
* Üretim sahası ve depolarda kırık palet, soyulmuş, çivisi çıkmış (örn. tahta kasalar) taşıma kabı yok.
* Kolay bozulabilen (çiğ et, süt) gıdaların taşıma, depolama sıcaklığı +4ºC'den az ve izleniyor. Donmuş gıdaların taşınması çözünmeyi önleyecek sıcaklıklarda (=<-18ºC) yapılıyor ve depo sıcaklık kayıtları var.
* Neme hassas gıdalar uygun yerlerde depolanıyor. Kuru gıda depoları kuru ve serin; sıcaklık ve nem izleniyor ve kayıt ediliyor. Kuru gıda deposunda soğukta saklanması gereken ya da donmuş ürün yok.
* Depodaki malzemeler duvarlardan en az 30cm uzakta ve yerden yüksekte depolanmış.
* Depodaki stoğun rotasyonu sistematik (FIFO). Depolarda stok rotasyonu ve temizliği zorlaştıracak ve haşere büyümesini kolaylaştıracak şekilde aşırı yığılma yok.
* Donmuş ürünlerin çözündürülmesi dış ortam sıcaklığında değil, soğuk depoda yapılıyor.
* Gıdalara koku ya da kimyasal bulaşma yapabilecek malzemeler (örn. temizlik, dezenfeksiyon) gıda ve ambalaj ürünlerinden farklı bir yerde depolanıyor ve üzerleri etiketli.
* Soğuk hava depolarında, su yoğunlaşması ve ürünün üstüne doğru akan su yok.
* İşletmeye geri gönderilen/çekilen gıdalar uygun bir şekilde etiketleniyor ve izole bir yerde depolanıyor.
* Paketleme malzemeleri temiz bir yerde depolanıyor; üstünde koruyucu ambalaj (örn. streç film) var.
3. Ekipman ve makina:
* Ekipman tasarımı ve yapımı, prosese uygun şekilde.
* Ekipman tasarımı ve yapımı, temizlik, dezenfeksiyon ve bakımı kolaylatıracak şekilde.
* Ekipman tasarımı ve yapımı, aşırı su yoğunlaşmasını önleyecek şekilde.
* Gıdayla temas eden bütün yüzeyler düzgün satıhlı, aşınmaz, toksik olmayan, kırılma, çatlama, vb olmayan ve sık temizleme/dezenfeksiyona uygun malzemeden yapılmış.
* Gıdayla temas eden yüzeylerin kaplama malzemesi, boyası, kullanılan madeni yağ, vb gıdaya uygun.
* Kuruluşun etkili bir bakım programı var ve bakım kayıtları tutuluyor.
* Ekipmanların ve teçhizatın kalibrasyonu yapılıyor ve kayıtları tutuluyor.
4. Personel hijyeni
* Kuruluş çalışanları için yazılı eğitim programına sahip
* İşe girişte, gıdayla temas eden işlerde çalışacak bütün personele hijyen eğitimi veriliyor.
* Orjinal hijyen eğitim programı belirli aralıklarla revize ediliyor.
* Üretim proseslerinin gereksinimleri doğrultusunda da işbaşı eğitimi veriliyor.
* Bakımdan sorumlu personele gıda emniyetiyle ilgili eğitim veriliyor.
* Sanitasyon yapacak personel bu konuda eğitimli.
* Bütün personel, gıda işleme yerine girmeden önce, işe başlamadan önce, kirli malzemeleri elledikten sonra, dinlenme aralarından sonra ve tuvaleti kullandıktan sonra ellerini yıkıyor.
* Çalışanlar dezenfektan kullanıyor.
* Üretim alanındaki çalışanların saçları kapalı, ayaklarında galoş, gıdaya temas eden kişilerin ellerinde eldiven, vb koruyucular var.
* Gıda işleme yerinde sigara içmek, sakız çiğnemek, yemek yemek yasaklanmış durumda.
* Gıda işleme yerine giren bütün personel saat, mücevher veya diğer malzemeleri dışarıda bırakıyor.
* Dışarıda giyilen kıyafetler ve diğer kişisel eşyalar gıda işleme yerinde değil.
* Dışarıdan gıda işleme yerine girecek kişilerin girişi, kontaminasyonu önleyecek şekilde kontrollü ve uygun kıyafetlerle giriyorlar.
* Hastalık taşıyan kişilerin gıda işleme yerinde çalışması yasak ve portör muayeneleri periodik olarak yapılıyor (bkz. Gıda Maddeleri Tüzüğü)
* Ellerinde açık yara, çıban, vb olan kişiler gıdaya temas etmiyor.
5. Sanitasyon ve haşere kontrolü:
* Kuruluşun yazılı bir temizleme/dezenfeksiyon (sanitasyon) prosedürü var; programda bu işi yapacak kişi, ekipman ve yüzeyin adı, sıklık, kullanılacak kimyasalın adı ve konsantrasyonu ve kullanım sıcaklığı, dezenfeksiyon işlemi sonrası, dezenfeksiyonun etkinliğinin nasıl test edileceği de prosedürde anlatılıyor. Eğer bazı temizlik-dezenfeksiyon işlemleri taşeron firmalara yaptırılıyorsa: firmanın adı, nerelerin temizliğinden sorumlu olduğu, temizlik programı da yazılı/onaylı.
* Sanitasyon faaliyetleriyle ilgili kayıtlar tutuluyor.
* Kuruluşun etkili ve yazılı bir haşere kontrol programı var.
* Kuruluş içinde haşere kontrolden sorumlu olan kişi(ler) biliniyor.
* Kullanılan haşere ilaçları talimatlara uygun şekilde kullanılıyor.
* Haşere kontrol kayıtları tutuluyor.
6. Müşteri şikâyetlerinin değerlendirilmesi ve Ürün Geri Çağırma prosedürleri:
* Kuruluşun yazılı bir 'şikayet değerlendirme' prosedürü var.
* Prosedürde: Şikayetlerin nereye kayıt edileceği, şikayetlerin kimler tarafından nasıl değerlendirileceği, müşterinin nasıl bilgilendirileceği var.
* Müşteri şikayetleri ile ilgili kayıtlar var: kayıtlarda şikayete neden olan ürünün tanımı (ürün adı, üretim tarihi, parti no, hangi vardiyada üretildiği,..), şikayetin ne olduğu, şikayeti yapan müşterinin adı, şikayet konusu ürüne ne yapıldığı, (iade, tamir, imha), yapılan düzeltici faaliyetin etkinliğinin takibi, müşteriye kimin bilgi verdiği, vb var.
* Kuruluşu yazılı bir 'ürün geri çağırma/çekme' prosedürü var.
* Prosedürde geri çekme işlemini yapacak kişilerin adı, telefon numaraları, sorumlulukları, geri çekilen ürünün nasıl tanımlanacağı, nerede tutulacağı ve nasıl kontrol edileceği, etkilendiği düşünülen diğer ürünlerin nasıl değerlendirileceği, ürünün piyasadan geri çekilmesinin tamamlanması işleminin alabileceği maksimum süre, geri çekme işleminin hangi aktiviteleri içereceği (örn. satış bölümünün, uygunsuz ürünün gittiği müşterilere haber vermesi, basın-yayın duyurusu, resmi birimlerin haberdar edilmesi, vb), geri çekme işlemi prosedürünün etkinliğinin nasıl test edileceği yazılıyor.
* Geri çekilen ürün tanımlanıyor: üretim tarihi, kodu, dağıtım alanı, geri çekme nedeni, miktarı, nereden geri çekildiği,..
* Kodlamayla/ürün tanımıyla (örn. parti no) ile ilgili işaretler ve bunların hangi anlamda kullanıldığı biliniyor.
* Kodlar okunaklı.
* Geri çekme ihtimali için, üretilen ürünün kod ya da parti no. bazında kayıtları tutuluyor, bu kayıtlarda ürünün hangi müşterilere dağıtıldığı da var.
* Ürünün dağıtım kayıtları da var.
7. Cam, odun, metal, vb yabancı madde politikaları:
* Ürüne nerelerden cam, odun, metal, vb karışabileceği incelenmiş.
* İşletmedeki cam malzeme kırılmaya karşı korunmalı.
* Laboratuarda kullanılan cam malzemenin kazara ürüne karışması önleniyor ve takip ediliyor.
* Ürüne metal karışması önleniyor, metal karışmasının önlenemediği hatlarda metal detektör/mıknatıs var; metal detektör en az her vardiya başında standart çubuklarla doğrulanıyor.
• Sistem çalışmalarına başlamadan önce firmada; ISO 22000:2005 temel bilgilendirme, hijyen, sanitasyon eğitimleri verilir. ( Eğitimlerimiz sertifikalıdır.) Bu sayede amaçlanan, sistem kurulduktan sonra da aktif olarak devam etmesidir. ISO 22000:2005 belgelendirme kapsamında yıllık olarak gerçekleşen ara denetimlerde sistemin etkinliği, denetimlerden sorunsuz bir şekilde geçmenizi sağlayacaktır.
• Firma üst yönetimi Gıda Güvenliği Ekip lideri atamaktadır.( Gıda güvenliği ekip lideri; gıda mühendisi, gıda teknikerinin yanı sıra üretim basamaklarına hakim firma çalışanı da olabilmektedir.)
• Sistem tetkiki ( Ön koşul Programları), eğitimler, Gıda Güvenliği Ekip Lideri atamasının ardında ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Standardı dokümantasyon aşamasına geçilir. Belirttiğimiz gibi ISO 22000:2005 bir yönetim sistemidir. Dolayısıyla tutulan kayıtlar, prosedürler, talimatlar sistemin etkin işlemesi için önemlidir.
• Firmanız kapsamındaki iş akış şemaları doğrultusunda tehlike ve risk analizi gerçekleştirilir. Yapılan tehlike ve risk analizinde tüm süreçler için insan sağlığı açısından risk oluşturacak prosesler belirlenir. Bu aşama sonucunda kritik kontrol noktaları (CCP) belirlenir. Kritik kontrol noktası belirlenmesi, izlenmesi ve iyileştirilmesi gıda güvenliği açısından önemlidir. Çünkü bu noktalarda insan sağlığı açısından diğer süreçlere göre daha yüksek risk bulunmaktadır. Bu sebeple hazırlanan ilgili kayıtlarla bu noktalar sürekli kayıt altında tutulur.
• ISO 22000:2005 standartlarında ürün gerçekleştirildiğini belirlemek için ürün, personel hijyen, yüzey, alet ekipman vs. doğrulamaları yapılmaktadır. (Türk Gıda Kodeksinde belirtilen mikrobiyolojik, kimyasal, fiziksel ürün şartlarını sağlamak için) Yapılan doğrulamalar bir plan ile belirlenir ve periyodik olarak yapılır.
• Bu aşamalara kadar gelinirken, ilgili dokümantasyon ACAR KALİTE DANIŞMANLIK tarafından hazırlanmaktadır.
• Hazırlanan dokümantasyon etkin bir şekilde sistem içerisinde uygulanır. Bu konuda personelin bilinçlenmesi sağlanır. Herhangi bir dış denetimde firmanın gerekli gıda güvenliğini sağlayacak tüm dokümantasyon sistemi ACAR KALİTE DANIŞMANLIK tarafından sağlanmaktadır.( Dokümantasyon gıda güvenliği ekip lideri ile koordineli olarak hazırlanır.)
• Sistem dokümantasyonu hazırlandıktan sonra ACAR KALİTE DANIŞMANLIK tarafından hazırlanılan ISO 22000:2005 denetim formu ile yapılan sistem geçerli kılınır.
• Gerçekleştirilen danışmanlık süreci sonucunda belgelendirme aşamasına geçilmektedir. ( ACAR KALİTE DANIŞMANLIK’ın sunduğu hizmet kapsamına belgelendirme süreci de dahildir.)
4-Belgelendirme:
Danışmanlık süreci sonunda belgelendirme aşamasına geçilir. Kurulan sistem TÜRKAK tarafından tanınmış baş tetkikçiler tarafından denetlenir. ISO 22000:2005 standart şartlarının sağlanıp sağlanmadığı yapılan denetimler sonucunda açığa çıkar. ACAR KALİTE DANIŞMANLIK sunduğu hizmet kapsamında denetimlerde de sizin yanınızda olmaktadır. Baş tetkikçiler ile yapılan denetimler esnasında sizlerle birliktedir. Belgelendirme sürecinin başarıyla sonuçlanması durumunda firmanız için tutulan rapor yurt dışına gönderilmektedir. Olumlu sonuçlanan belgelendirme raporuna gelen onay ile birlikte firmaya belgesi ulaştırılır.
ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Danışmanlık ve Belgelendirme Hizmeti Sunduğumuz Bazı Firmalar:
5. Neden Acar Kalite?
? Danışmanlık sağladığı tüm firmalarla uzun vadeli çalışma arzusunda olması,
? Dinamik bir yapıya sahip olması,
? Firmaların sektörlerine özgü gereksinimlerini iyi bilmesi ve buna yönelik uygulamalar tatbik etmesi,
? Konusunda uzman ve deneyimli mühendislik ve işletme kökenli danışmanlarının olması.
|
